祖传秘方老汁原味精心熬制，釆用秦岭南麓富硒食材，将卤料反复浸煮，常卤常鲜，越卤越香，回味无穷，杨师烧卤有五香口味，香辣口味，素卤口味，碳烤口味，嗨辣糟卤口味，有烧卤菜，烧卤饭，卤小食，以卤为根本半成品精加工成上百种荤素爽口美味，成品味道纯正，质地筋道，耐人寻味，色美味香，口感独特。

在所有的卤味里当之为最的当属卤猪头，首先是风味独特，在调味品和腌制的作用下，成品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的成品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。猪头卤制品则是先调制好卤汁或加入陈卤，然后将猪头改刀放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后关火慢慢卤制四十分钟闷煮，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成，卤制品一般多使用老卤，每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存，陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁，再次制作简便，只要将卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就可以了，如制品存放一定的时间后，只要再加入沸汁中煮沸滚几滚，就又能保存数日。

卤猪头：选用较瘦干净的猪头，修去腮帮肥膘，添加杨师烧卤几十种香辛料秘方与陈年老汤加工而成。猪头肉味香浓郁，香而不腻，喜欢吃猪头肉的最简便食用可以凉拌，沾汁，沾蒜泥，拌黄瓜，再加上白酒，啤酒 ,或几个朋友小聚或独自小饮也是十分逍遥自在，如在配上杨师烧卤素卤一起下酒那就更完美啦。

1：工艺流程：

原料选择：修整，漂洗，预煮95度左右/5分钟左右/卤95度左右/1小时以上/拆骨/头肉浸味85度左右/40-60分钟/出锅冷却定型/上架销售

2：高汤制作：

第一次制作猪头肉,需要制作高汤, 制作高汤的原则是：无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮，杨师烧卤晚上开火到清早至汤稠呈乳白色才关火，高汤制成。

制作高汤的原料:将猪腿大骨敲断，鸡架，老鸭，猪皮，猪肚先滚水烫过，清水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨，皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫，去除骨渣，棒骨，用纱布过滤，滤出高汤备用。

3：调制高汤：

过滤高汤加入香辛料包用纱布包好，纱布包不要太紧，大葱，生姜，蒜，盐，熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，保持翻着小水泡，保证汤量够，料出味。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

4：卤汤调料：

基本调料：硝，糖，味精，酱，蚝油，麦芽粉，骨膏，酵母，料酒。色泽调料：红曲米，红曲黄，老抽，红曲黄，老抽。（第四卤汤现代配料我都不用，杨师烧卤有独家祖传配方）

５：高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，用于卤猪头原料。

６：后续生产补充辅料。

再次卤：延用老汤，不足可续水，但卤食材根据量添加辅料：每桶100斤高汤需加料包1斤，料酒1斤。

７：工艺要求：

（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。

（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温60分钟。根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致，卤食材按卤原料重量增补足量的辅料包。

（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的卤量，需要增加的老汤，按２、３、４调制在增加卤料即可。

（4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断或筷子轻松穿透为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右。

（5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，冷柜保鲜存放销售。

（6）成品的色、香、味、形等指标具有杨师烧卤特色。

8：猪头肉的质量标准

成品猪头肉为半个猪脸，具有杨师烧卤特有的红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，味香浓郁。