绍兴酥鱼源于河北邯郸赵家，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年太祖赵匡胤降旨御封“圣旨骨酥鱼”，后在民间南北传开，酥鱼在绍兴出名和乾隆下江南有关，乾隆在绍兴民间吃到酥鱼，感叹比西湖醋鱼还要好吃，给店老板提字“邵氏鱼坊”，后来地方官员认出了是乾隆的笔迹，纷纷下跪，店老板才知道前一阵子吃鱼的是当今圣上乾隆帝，于是绍兴酥鱼出名了。本配方是实战的商业配方，欢迎大家试做反馈。

一、配料

1、水料1

清水1300

猪骨粉15

糖150

味精120

鸡精35

盐120

2、水料2

香醋60

生抽60

黄酒60

啤酒60

白酒20

清水130

甜面酱30

姜片50

小葱50

3、香料包

八角50

干辣椒5

丁香3

山奈4

白芷5

香叶4

花椒12

桂皮12

白寇3

红枣30

二、汤料做法：

1、水料1搅拌均匀下锅然后放入葱姜

2、烧开之后放入香料包中火煮5分钟

3、放入水料2

4、再次烧开后关火放入盆中自然冷却2个小时后过滤备用

5、料包4次一更换

三、炸鱼出菜

1、鱼充分洗干净，垂直于脊骨方向切成宽度1厘米段，然后倒入少许料酒（二斤鱼大概50克料酒）葱姜腌制一个小时，

2、油温200度鱼肉下锅

3、下锅后不要动，炸至定型变色后捞出锅，出锅后油温升至200度，再次下锅油炸15秒出锅。

4、温度高可以让鱼肉尽快锁住水分，也不会“吃油”；

5、鱼捞出后放料汁浸泡10-15秒捞出后撒上小葱末即可食用。