两个猪肉配方的经验总结,桂皮白芷,桂皮陈皮,一句话一个方
第一个是9月7号用的配方,依然延续用桂皮白芷做的君料:
桂皮200克,白芷200克
八角100克,良姜80克,陈皮120克
小茴香40克,三奈50克,白蔻50克,砂仁40克,肉蔻50克,草果30克
甘草40克,山楂30克,香叶25克,白胡椒20克,花椒20克,香菜籽35克,栀子20克,木香20克,草蔻30克,灵草20克,丁香5克
成品口感:整体味道比较协调,咸香适口,缺陷是口感略有药味,这个应该有白芷,陈皮,香菜籽,灵草的原因。主因应该归结为陈皮木香灵草用量的不合理,后期吸取经验教训之后,用量逐渐都有缩减。
陈皮
第二个配方,9月9号组方,是根据一句话来编写的:
桂皮加陈皮,是强力的增香剂,使肉质软嫩。
据此组成的配方:
桂皮200克,陈皮180克
良姜80克,白芷100克,花椒80克
砂仁50克,肉蔻40克,八角40克,白蔻50克,甘草40克,小茴香40克
香叶25克,山楂30克,香菜籽20克,栀子20克,木香20克,草蔻30克,山奈20克,毛桃20克,丁香5克
这个配方总体也是五香味,整体可以,口感里不足的是有轻微的苦味,用量比较大的陈皮,白芷是有明显苦味的,也有说桂皮用量大也会有苦味,这个没有验证。
陈皮虽可以和味解腻曾增清香,但苦味比较明显,主起辅助作用,确实不适合做君料。这也是唯一一个用陈皮做君料的配方。
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