原书内容

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二十九、炸咯炸合

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原料：杂豆面1斤，香菜5两，五香粉少许，香油1两，胡萝卜1斤半，葱花2两，盐1.5两，炸油6两。

操作方法：

1.将杂豆面和成糊，铛烧热擦净，用小勺盛上面糊重1.8两放在铛上摊薄，熟了用铲子铲起。

2.胡萝卜、香菜、葱花、五香粉、盐加点香油拌好成馅。

3.把一张煎饼上抹上面糊，将拌好馅均匀铺上，然后拿起另一张煎饼，也抹上面糊，盖在馅上边。

4.切成长方块，用油炸。

三十、炸合包蛋

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原料：标准粉10斤，盐2.5两，白矾1.5两，鸡蛋100个，碱面8钱，每斤面用水6斤半。

操作方法：

1.先将矾砸碎，再将碱面、盐倒入，放进三分之一的水将这三种调料研化开(用手摸没渣儿)，再将余下的水倒入盆内，面同时放入一起和均匀，和好面叠一叠刷上点油，饧一会儿，放到案子上。

2.用刀切下一条，切成1.6两一块的面剂擀成片，放到油锅里炸。

3.等炸面鼓起来了及时捞出，由边上撕个口，将鸡蛋去皮倒入口内，封严再炸一分钟，再捞出即可。

三十一、炸 回 头

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原料：标准粉，姜，油，葱，菜，牛羊肉馅，黄酱。

馅的比重：肉馅1斤、黄酱2两，姜少许，葱花1两，油1两，盐3钱，菜1斤。

操作方法：锅里水等90度开，把面一次倒入，用木棍搅拌均匀，烫好面。摊开晾凉，对上半斤发面，3钱碱，揉均揪成一两三个的小剂，擀成长方形的皮，中间放上3钱肉馅，两个长边互相压折盖上馅，然后两端盘回到中间按在一起封口，用热油炸。

三十二、炸肉火烧

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原料：标准粉，肉馅(黄酱、葱、姜、油)。

操作方法：同上。揪剂要1两二个的小剂，擀成圆形皮，边薄，中间厚，放馅5钱，封口按扁，用热油炸。

三十三、蜜 三刀

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原料：标准粉7斤半(发成老面肥)，碱1.4两，标准粉2斤半(面干)，饴糖16斤半。每斤面炸20个，耗油3.7两。

操作方法：

1.用饴糖2斤半，标准粉2斤半，合在一起做里子用。

2.用面粉7斤半的发面对上碱，和好分成两块，每块擀开把里子面铺到擀开的一块面上，然后把另一块擀开的面再铺到里子面上，成三层，厚一寸半。

3.用刀切下一长条，将长条面擀薄，切成三寸长一寸半宽的小块，重7钱5，把宽边四角对齐折上，折边中间顺切三刀，成四瓣下锅炸。

4.在炸前先将饴糖热开，放在微火上，随炸随过蜜。

成品规格：炸透、光亮、金黄色。每个重1.5两。

特点：松软、甜。

三十四、酥合子

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原料：富强粉5斤，白糖2.5斤，油2.5斤，果料5两(桃仁、青梅、瓜仁、金糕等)。

操作方法：

1.富强粉2斤、油1斤合成油酥面。

2.富强粉2.5斤、油2.5两、水1.25斤合成皮面。

3.白糖2.5斤、果料5两、油2.5两拌成糖馅。

4.将皮面揪成0.8两的小剂，油酥分成0.6两的小块。用一块皮面包上一块酥面，擀开卷成卷，再擀开卷成卷，两头封严，由中间横着切开成两块。将明酥的一端向上、压扁、擀开，把两片明酥向外，中间夹上0.6两糖馅合好，用手捏出花边成合子形，用温油炸熟即成，(熟重2两)。

特点：酥、甜可口。

三十五、酥角

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原料：同上。

操作方法：同上。另用一片包好酥的面，明酥朝外，包上糖馅，包成饺子形，用手捏上花边，用温油炸熟。

成品规格；熟重一两，一两粮票两个。

烙货类

三十六、白菜花

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原料：富强粉4斤，豆沙馅3斤，油9两。

操作方法：

1.用富强粉1.2斤，油6两合成油酥面。

2.用富强粉2.8斤，油3两，水1.6斤，合成皮面。

3.将和好的两种面，分成同等的块，用一块皮面包一块酥面，擀开卷起，揪成7钱的小剂，按扁包上3钱豆沙馅，接扁擀成圆形片，叠成三角形，长边中间切一刀，刀口向上直角向下一捏，码在烤盘里微火烤。

成品规格：熟重9钱，一两粮票两个。

三十七、井字酥皮饼

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原料：同上。

操作方法：同上。另用面剂包上豆沙馅，按扁，用刀在上面切成井字形，码在烤盘里，放在炉里用微火烤熟。

成品规格：熟重9钱，一两粮票两个。

三十八、枣花

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原料，富强粉4斤，油9两，豆沙馅3斤。

操作方法；

1，富强粉1.2斤，油6两，和成油酥面。

2.富强粉2.8斤，油3斤，水1斤半，和成皮面。

3.将皮面、酥面各分成二块，用一块皮面包一块酥面，包好擀开成长方形片，卷成圆长条，揪成7钱一个的小剂，按扇，包上豆沙馅3钱，按成圆形饼，当中留圆形心，由外边到里边，每3分切一刀，转圈切完，将每瓣用手向上拧，将豆馅向上，每个瓣都这样拧，做完码在烤盘内，入炉烤熟，微火。形似枣花。

成品规格：熟重9钱，一两粮票两个。